魚沼市の食と観光総合案内サイト
うんめぇ魚沼の逸品

魚沼はおいしい食べ物がたくさん!

食品を作っている工場も多いのです。

工場に潜入し、そのうまさの秘密を探ってきます。

教えてもらうまでは帰りません。


私が気になる商品をご紹介します。

実際に試食もしちゃいます。

恥ずかしがり屋の魚沼人ですので登場することはないと思いますが、工場見学も試食も記事に偽りはありません!

機嫌がよければ登場するかも?!

2011年7月7日

魚沼生モツ物語

 

魚沼のウマいものと言えば、

米・酒・水・ソバ・山菜・ラーメン等々・・・数々あります。

魚沼の夏に欠かせないものと言えば・・・

休日には必ず何処かで行われ、

イベント後のハッパギ(※注!魚沼コトバで「慰労会」のことです)、

家族や友人の集まり、職場の同僚との交流などで、

頻繁に行われることといったら

「モツ焼き」です。



他地域でもバーベキューはよく行われると思いますが、

「バーベキューしよう」、「肉焼こう」と言った場合、

魚沼では単に「“モツ焼き”しよう」と言う場合がほとんどです。

魚沼では、肉より安くて美味しいモツを

夏のスタミナ食として好んで食べるわけです。


さて、「モツ」とは、広義では畜産物の

正肉以外の部分(畜産副産物といいます)の内で可食臓器類、

すなわち皆さまご存知の腸(ホルモン)の他、タン(舌)、ハツ(心臓)、

レバ(肝臓)、ナンコツ(喉頭など)、コブクロ(子宮)等・・・

いわゆるバラエティミートとも呼ばれる部分のことを指します。


狭義では、腸(特に小腸)を「モツ」と呼ぶようです。

ハツ・レバ等を「赤モツ」、胃・腸等の消化器系を「白モツ」と

呼ぶ場合もあるそうです。また、小腸は「シロ」「ヒモ」などとも呼ぶそうです。


畜産物体重全体の内、8~9%はこれら可食臓器類が占め、

ビタミン類など栄養価も豊富、しかも一般的に財布にもやさしいので、

是非とも有効に活用したい食材ですね。



一方で、モツは腐敗速度が速く、

正肉に比べて保存性が低いという面があり、

モノによっては寄生虫や菌類による食中毒といったリスクが考えられます。


また、内臓独特の臭気もあります。

そこで一般的にはボイルされたものが市販され、

モツ焼きや煮込みに利用されているのが現状で、

全国的には“生”のモツを直接焼いて食べるということは、

馴染みが少ないものと思います。


しかし、この地域では市内に屠殺場もあり、

新鮮なうちに内臓を処理する知識と技術があったうえで、

その内臓を美味しく食べる料理法もありました。


昔は関西方面で捨てる部分と考えられた内臓が、

こんなに美味しいなんて想像できるでしょうか?



生モツの魅力は、

ボイルでは味わえないモツ本来の甘みや旨み、そして食感、

焼き過ぎない程度が柔らかく味も豊かで、

ボイルモツでは味わえない美味しさなのです。




ボイルしてしまうと身は硬くなり旨みが抜けてしまいます。

生モツこそ美味しいモツの食べ方と言えるでしょう。


一度味わってしまったら忘れることができない美味しさ、

肉にはない食べ飽きのこない旨さは

言葉では表現することが難しい気がします。


ぜひ魚沼の食文化「生モツ」を味わって確かめてください。



各店舗ごと、下ごしらえに手間を割き、

臭みなどは一切無い状態にした白モツ(ホルモン)は、

工夫を凝らした店オリジナルの味付けやタレで仕込みされます。


そのモツを自宅で手軽に焼いて食べられることも

モツ焼きの魅力の一つなのです。


それでは素朴な質問にお答えいたします。


Q・「生モツ」は生で食べるの?


A・下処理後の火を通さない生モツを味付けして焼いて食べます。

  くれぐれも“よく焼いて”お召しあがりください。



Q・ボイルモツとの違いは? 


A・まず、焼く前の見た目は、

  いかにもゾーモツ(またはハラワタ)といった雰囲気です。

  そして、ボイルで脱水されていない分、

  水分が多いのでバーベキューの際には出てくる水分を考慮して、

  火勢を強くしておく必要があります。


  肝心の味の方は、モツ本来の風味・甘み・食感を兼ね備えており、

  一度「生モツ」を味わうと、ヤミツキになる方が多いと思われます。


  ただし、ボイルモツ以上に噛み切れません。

  というか、噛み切るものではありません。

  「生モツ」はある種“飲み物”と心得てください(笑)。



Q・「生モツ」の味付けは?


A・醤油味、味噌味、塩味が一般的です。

  サッパリしたものからコクのあるものまであります。

  タレを付けずに食べても美味しいですが、

  各店オリジナルのタレを付けて

  食べると更に美味しさが増します。


  各店ごとに独特の甘味、塩味、隠し味等々・・・ありますので、

  お好みの味付けを探すのも楽しいと思います。



Q・「生モツ」焼きをするときの注意点は?


A・前にも書きましたが、

  保存性が低いことをまず念頭においてください。


  すなわち注意点としては、

  ・新鮮な生モツを購入してください。

  ・生モツは冷暗所で保管してください。(特に屋外でのBBQなど)

  ・生モツを取る箸と、食べる箸は別のものを使用してください。

  ・くれぐれもよく焼いて食べましょう。

  上げて3秒、返して2秒なんて言う人や、生のままズルズル食べて、

   あとは“アルコール消毒で運を天にまかせる”

   なんて言う人もいますが(いるか?)、オススメできません。

   (推奨は“中心部まで75℃、1分以上”です)

  ・ただし、“焼きすぎ”にもご注意です。

   好みの焼き加減を見つけましょう。



以上の内容を踏まえて、

貴方も魚沼の生モツを体験してみてはいかがでしょう?

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