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魚沼の旬の食材を使った料理や、郷土料理を紹介します。


2011年4月20日

魚沼の郷土料理 ぜんまい煮物

やっと魚沼も春めいてきました。


魚沼の春といえば山菜。

ということで、今回は魚沼の郷土料理 ぜんまい煮物を紹介します。


郷土料理で何が一番といえば、ぜんまい煮物です。

魚沼の冠婚葬祭には、必ずと言っていいほど出されるものです。

田舎のごっつぉといえば、大皿にたくさん盛ってたくさんだすのが、

もてなしのルール。

そして、おかずがたくさんなかった一昔前には、何度も何度も温めて何食も何日も食べていました。


そんな昔からの郷土料理は、なかなか材料が何人分というのが難しいのです…
今回の材料も何人分というよりは…鍋1つ分、大皿1つ分という分量です。

そして…
ちなみに、上の完成写真はたくさん作ったうちの1皿ですので、下の分量で作ったものではありませんのでご注意を。

<材料>
・干しぜんまい 100g 

・里芋 10個 

・人参 2/3本 

・干し椎茸 10枚

・コンニャク 1袋 

・さつま揚げ 1袋

・身欠きニシン 3本

・たけのこ(水煮) 適量

・車麩  2個  

・かまぼこ、キヌサヤ 適量

・酒、砂糖、みりん 各大さじ2 

・醤油 大さじ3 ・味噌 小さじ1

・だし汁 適量  ・サラダ油


<作り方>

まずは、主役のぜんまいの戻し方から。

【ぜんまいのもどし方】
①ぜんまいのゴミを取り除き、鍋に入れ水をそそぎます。


②鍋を火にかけ、沸騰寸前(鍋のまわりがプツプツしてきたら)に火を止め、
そのまま約半日(手が入れられる位まで)冷やします。


③手が入るくらい冷めたら、煮汁の中でぜんまいを揉みます。
 ☆揉みながら干したので、揉んでもどします。


④そのままの水でもう一度煮て、沸騰寸前で火を止めます。
 ☆しぶがしぶを呼んで、しぶを出します。


⑤煮汁を捨て、水を入れます。
 赤い水が出なくなるまで3回くらい水を替えます。
 2日くらい、水を替えながら十分にもどします。
 ☆十分にもどすと、油で炒めても縮みません。


そうすると…
ぜんまいがこんな感じになります↓



では続いて、それぞれの材料の下ごしらえをしましょう。

 ○里芋
  里芋は、皮を向いて面取りをしたあと、1時間程度水に浸して
  おきましょう。
  煮くずれせず、きれいに仕上がります。
  面取りにはピーラーを使うと簡単ですよ。


 

 ○人参
  人参はこんな感じに。



  ○干し椎茸
   もどしておきましょう。



 ○コンニャク
  コンニャクはこんな感じに。


 ○身欠きニシン
  身欠きニシンは、一口サイズに切り、水からゆで、沸騰したら
  煮汁を捨ててきれいに洗います。



 ○たけのこ
  たけのこはこんな感じに。


 ○車麩
  車麩はこんな感じに切って…


二度揚げしましょう。
型くずれしにくくなります。
右の鍋が最初で、左が2度目。
泡が小さくなってるのがわかりますかね…


後は彩りに…

かまぼことキヌサヤです。

キヌサヤは熱湯にくぐらせてください。

どうしても煮物は色が少なくなりがちなので、色のはっきりしたものを入れると、

目にも美味しくなりますよね。



では、下ごしらえが終わったところで、いよいよ作ってみましょう。


鍋にサラダ油を入れ、煙が出るくらいまで熱します。


そこへもどしたぜんまいを入れ炒めます。
砂糖大さじ2と酒大さじ2を加え、だし汁をひたひた程入れ2~3分煮ます。


醤油大さじ3、みりん大さじ2を入れ、5分くらい煮て火を止め、
味を染みこませます。


ぜんまいはあまり煮すぎると、山菜の味を損なってしまうので、
煮過ぎないように注意しましょう


③別の鍋にサラダ油を入れ、煙が出るくらいまで熱し、

 里芋をサッと炒めます。


 砂糖大さじ2を加え鍋を揺すって里芋にからめます。
 戻した干し椎茸、こんにゃくを入れ、だし汁をかぶる程度入れます。
 身欠きニシン、さつま揚げ、人参も加えます。

④煮立ったら、酒大さじ2、醤油大さじ3、みりん大さじ2を入れ、
 落とし蓋をして里芋が柔らかくなるまで煮て、火を止め味を染みこませて
 完成です。

後は、彩りよく盛りつけましょう。

今回のぜんまい煮物は、

地元湯之谷地区の郷土料理の会「ゆのたに茶々(ちゃちゃ)の会」の皆さんが、

小出国際雪合戦の前日の交流会に提供するために作っているところへお邪魔して、

写真を撮らせていただきました。


ちなみに、茶々(ちゃちゃ)とは魚沼弁で「おかぁさん」のこと。

では、茶々の会のみなさんでハイ、チーズっ(^-^)

(ちなみに、前にうつっているのは、コシヒカリのおにぎりです)



次回も、茶々の会の皆さんから教えていただいた料理を紹介しますので、

お楽しみに!


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